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「特撰ガトーショコラ」生みの親、ケンズカフェ東京 氏家健治さん【チョコの作り手たち#2】

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『DRESS』2月特集は「私が楽しむバレンタイン」。ここでは2018年冬注目のチョコと、それらを作るショコラティエさんに迫ります。うっとりするような美しく繊細なチョコが生み出されるまでのプロセスを少し覗いてみましょう。#2で登場するのはケンズカフェ東京 氏家健治シェフです。

「特撰ガトーショコラ」生みの親、ケンズカフェ東京 氏家健治さん【チョコの作り手たち#2】

うっとりするようなチョコやチョコを使ったスイーツ。それらを生み出すのはショコラティエの方々。

今年のバレンタインシーズンは、どんなスイーツが登場するのでしょうか。チョコ事情に詳しい『甘党スタイル』編集長のヒキノトオルさんが、2018年注目のチョコとそれを作るショコラティエさんの元を探訪。

新作チョコへのこだわりやチョコを生み出すプロセスや仕事論に迫ります。

■ケンズカフェ東京 氏家健治シェフに聞く

ガトーショコラの最高峰といえば、「ケンズカフェ東京」の「特撰ガトーショコラ」です。常に人気のため入手困難。最近ではファミリーマートでも、ケンズカフェ東京監修のスイーツが販売されていて、その名前をご存知の方も多いかもしれません。

ケンズカフェ東京の特撰ガトーショコラに使われているのは、イタリアの高級チョコレートメーカー「ドモーリ」のクーベルチュール(チョコレート原料)。これは、世界で唯一、ケンズカフェ東京のガトーショコラのためだけに調合されたオリジナルのクーベルチュールです。だから他店でこの味は出せないわけですね。

「小麦粉を使わず、チョコレートと卵、バター、砂糖だけで作るシンプルな構成だからこそ、このクーベルチュールのクオリティーが重要なんです」と氏家健治シェフ。

ギュッと凝縮され、口どけはなめらか、超濃厚なケンズカフェのガトーショコラは、一度食べたら忘れられない衝撃のクオリティー。一体どうやってここまで辿り着いたのでしょうか。

■イタリアンで出していたデザートが、入手困難な一品になるまで

「もともとイタリアンのお店をやっていて、そこでデザートとしてお出ししていたのがガトーショコラでした。そのうちお客さんから、お土産用にできないかとお願いされるようになって。

当時はテイクアウトをしていなかったので、ご要望のお客様には紙袋に入れて、お土産用としてお渡ししていました。だんだんご要望が増えていったので、それならば、ガトーショコラで勝負してみようと。レストランを閉めて、ガトーショコラ1本でいこうと決めました。

儲けたいとか、楽したいとかではなくて、美味しいものを作れば1品でも展開できる、と背中で示したいなと。背中で示すには圧倒的な数、売り上げだろうと。その目標があったから、十数年がんばってこられました。最初は赤字でしたが、毎日毎日作っていても飽きないというか、やりがいがありました」

氏家シェフの想いはお客さんにも伝わり、そして圧倒的に美味しかったことから、口コミでも広まっていき、今や予約が殺到するガトーショコラになりました。

そしてすごいのは、それが何年も続いているということ。一過性のブームで終わらず、長い間お客さんに支持されているのは、本物の美味しさを提供しているから。

残念ながら2月下旬まで予約は受け付けていないそうですが、どうしても食べたいという方は、松屋銀座B1F「銘家逸品」、東武百貨店池袋店B1F「全国銘菓撰」へどうぞ。数量限定ですが、毎日販売しています。

商品情報

特撰ガトーショコラ
3000円(税込)

店舗情報

ケンズカフェ東京
東京都新宿区新宿1-23-3 御苑コーポビアネーズ1F
http://www.kenscafe.jp

Text/ヒキノトオル
甘党スタイル編集長。甘党男子。

2月大特集「私が楽しむバレンタイン」

https://p-dress.jp/articles/6105

『DRESS』2月特集は「私が楽しむバレンタイン」。年々カジュアル化してきたバレンタイン。誰かにプレゼントするもよし、自分に贈るのもよし。スイーツだけでなく、スイーツ+αというように、何かを組み合わせるのもよし。2018年のバレンタインシーズンを楽しむヒントになる記事をお届けします。甘くて美味しい冬を過ごそう!

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DRESS編集部

人生を自分らしく楽しむ大人の女性たちに、多様な生き方や選択肢を提案します。

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