メキシコの料理教室でディップの王者「グワカモレ」の黄金比を学ぶ【オトナの美旅スタイル #14】
メキシコのお料理教室で、びっくりするくらい美味しくなる、ディップの作り方を教わりました。詳しいレシピ、ご紹介しています。
旅するジャーナリスト小野アムスデン道子です。ユネスコの無形文化遺産に登録されているメキシコ料理。すりつぶしたトウモロコシで作ったトルティーヤに具を挟んで食べるタコスはおなじみですが、現地に行ってみると実に多彩な料理に驚かされます。
メキシコシティ、ユカタン、地方料理それぞれに特色があり、文化伝承に基づいた調理方法や、環境を考慮した農耕法なのが無形文化遺産として評価されています。メキシコシティでラテンアメリカのベスト50 レストラン「Latin America’s 50 Best Restaurant」の表彰式とイベントに参加して、現地の料理についていろいろ学んで来ました。
写真は「アスール・イストリコAzul Historico」というレストランで出された「チレ・エン・ノガダ」というメキシコ革命記念日などお祝いごとの多い9〜10月に食べる料理。チレ（大きなピーマンという感じで辛味はなし）に合挽き肉、ドライフルーツやナッツなどを詰めたものにクルミのクリームソースをかけ、ザクロが散らされています。メキシコ国旗の“緑・白・赤”を表現しているそう。
Azul Historico http://www.azul.rest
メキシコシティで、1900年代からのカラフルな家が立ち並び、ブティックやギャラリーなどが点在するトレンディなローマ地区。そこで、お洒落に改装された家で開催される料理教室が「カサ・ハカランダCasa Jacaranda」。
ベト・エストゥア（左）と ホルヘ・フィッツ（右）の2人のシェフが、朝9時半から4時までマーケットツアーでいろいろと食材について教えてくれて、4品コースを仕上げるという本格的な1日料理教室です。開催は2人〜。
市場では、まずメキシコ料理に欠かせないチレ（唐辛子）について種類がたくさんあり、生と乾燥品の2つに分かれることなど教えてもらいます。たとえば、辛いことで知られるチレ・アバネロ（ハバネロ）は、黄色やオレンジ色でこちらでは生で売られています。詰め物などに使われるチレ・ポブラーノも生。
日本の鷹の爪のような感じの細いチレ・アルボルは乾燥、チレ・チポトレは燻製されていてスモーキーな香り。
辛さがさまざまなユカタン・ペーストや市場の中で焼かれているトルティーヤを味見したり、見知らぬ食材に出会ったり……新しい味覚体験もたくさんあって、とても楽しいマーケットツアーでした。
クッキングは、トルティーヤ（これも手づくりします）に入れる赤と緑のサルサ（ソース）に肉炒め、タマレというこれもとうもろこしの粉で作った生地を皮で包んで蒸したもの、コチニータ・ピビルというユカタンの豚肉を蒸した料理、そしてカボチャのデザートの4品。
中でも「これはメモメモ……」と思ったのが、おつまみにぴったりのディップの王者グアカモレの作り方。マッシュしたアボカドに、カットしたトマト、オニオンを混ぜて塩とちょっぴりのハバネロの細切れを混ぜただけなのに、すごくおいしい！
秘訣は「アボガド3：トマト2：オニオン1」という黄金比。これさえ守れば誰でもおいしく作れるそうで、コリアンダーを足すときはオニオンよりちょっと少なめで。ガーリックは使わなくてもOK。変色を防ぐのにライムジュースを少し足すとよいそう。あまりの美味しさに味見の手が止まりませんという人も。
Casa Jacaranda http://www.casajacaranda.mx/en-GB/ （英語）
夜はそのままラテンアメリカのベスト50 レストラン「Latin America’s 50 Best Restaurant」の表彰式へ。メキシコ最上位は、エンリケ・オルベラが率いるモダン・メキシコ料理レストラン「プジョルPujol」で5位。こちらのお料理は芸術的なモーレソーズに感動します。1位はビルヒリオ・マルティネスがオーナー・シェフのペルーの「セントラルCentral」でした。
メキシコ含め、とても一言で特徴を表現できない多様なラテンアメリカの料理。まだまだこれからも探訪＆自分でも作ってみたいです。まずはおいしいグワカモレをマスターして！
Latin America’s 50 Best Restaurant
公式サイト（英語）：http://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/
取材協力／メキシコ観光局 http://www.visitmexico.com/ja/
文／小野アムスデン道子
世界有数のトラベルガイドブック「ロンリープラネット日本語版」の編集を経て、フリーランスへ。東京とポートランドを行き来しつつ、世界あちこちにも飛ぶ、旅の楽しみ方を中心に食・文化・アートなどについて執筆、編集、プロデュース多数。日本旅行作家協会会員。
