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パティシエ エス コヤマ2016-17ショコラ新作発表会へ!【東京会場編】

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友人から頂いたプレゼントで、はじめて味わったエスコヤマのショコラ(チョコレート)。 一口食べた時の感動は忘れられません。 こんなに美味しいショコラを作る方はどんな方なんだろう? 期待膨らむワクワクした気持ちで、新作発表会へ向かったのでした。

パティシエ エス コヤマ2016-17ショコラ新作発表会へ!【東京会場編】

オーナーシェフ小山進氏が語る今年の新作チョコレート

先月末に都内ホテルにて開催された、エスコヤマ新作ショコラ発表会。

オーナーシェフ小山進氏が登場すると、まず初めに、2016年の世界大会のご報告がありました。

今年は、国際的なチョコレートのコンクール「インターナショナル・チョコレート・アワーズ」世界大会で、金・銀・銅賞合わせて、24品という世界最多の受賞!

また、同時期にフランスでもっとも権威あるショコラ愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ(以下C.C.C.)」のコンクールの格付けで、初出展から6年連続最高位【ゴールドタブレット】を獲得されました。

数々の受賞、おめでとうございます!


~C.C.C.での小山シェフの受賞コメント一部抜粋。~

「今回、『HUMAN』というテーマでチョコレートを通して、人と自然の共存を表現しました。自然は恵みを与えてくれる反面、猛威を振るいます。それでも人間は、自然と共に生きていくしかありません、その普遍的な事実を受け入れ、いかに自分たちの生活に自然の力を活かしていくか、それは偉大な先人たちが残してくださった知識や技術が教えてくれるとともに、私たちはその教えを進化させ、未来へとつないでいかなければいけません。」

インターナショナル・チョコレート・アワーズ2016の賞状の数々。

驚きの連続! 新作ショコラを試食

試食タイムは、贅沢にも小山シェフの、ショコラに対する味へのこだわり、説明を伺いながらの味わい深いテイスティングです。

【SUSUMU KOYAMA´S CHOCOLOGY2016 Human〜coexist with nature】
(1,780円、税込/11月25日発売)

・No.1 醤油ヌーヴォー

・No.2 鳳凰単叢蜜桃香&マンゴー

・No.3 コーヒーチェリー(ゲイシャ)&ライチ

・No.4 奈良漬プラリネ

No.1醤油ヌーヴォーは、醤油を煮切ることで味に丸みを出した「煮切り醤油」と深い甘味とまろやかな口当たりが特徴のシェリー酒「ペドロヒメネス」の組み合わせ。

No.2 鳳凰単叢蜜桃香&マンゴーは、烏龍茶「鳳凰単叢蜜桃香」の力強く繊細な桃の香りを際立たせるマンゴーのガナッシュの二層構造による、フルーティな余韻が感じられるショコラ。

No.3 コーヒーチェリー(ゲイシャ)&ライチは、黒糖のような素朴な甘味を宿したゲイシャ(コーヒー)チェリーに、ドライプラムのような酸味のペルーチャンチャマイヨ産ショコラ・オレの組み合わせ。

No.4 奈良漬プラリネは、奈良漬を「瞬間高温高圧プレス」でフレーク状にし、ザクッとした食感を残したピエモンテ産ヘーゼルナッツの自家製プラリネとコスタリカ産のショコラ・オレの組み合わせ。隠し味には、自家製フリーズドライマンゴーを混ぜ込み、パッションフルーツで香りづけしたショコラが上下のコーティングの間に薄くはさんであります。

【I.C.A.受賞作タブレット】
(各2,160円、税込)2016年12月20日(火)発売


・トリプルカカオ―カカオフルーツ&カカオニブ(トゥマコ)&チョコレート(トゥマコ66%)―

・かんぴょうwithオリーブオイル

・リアル玉露

・抹茶&プラリネパッション

‘’トリプルカカオ”は、カカオフルーツと果肉とカカオ豆の胚乳部分であるカカオニブ(トゥマコ)が、コロンビア・トゥマコ66%のチョコレートに混ぜ込まれています。

“かんぴょうwithオリーブオイル”は、かんぴょうのフレークにフルーティでリンゴのような後味に、ほのかにピリっとした辛みのアクセントがあるシチリアのエクストラヴァージンオイルを絡め、コスタリカ産カカオのミルクチョコレートに混ぜ込まれています。

“リアル玉露”は、はっきりとした旨味とまろやかな甘味が際立つ最高級の玉露の“本物の(リアルな)”美味しさ、魅力を世界に紹介したい、という想いから創られたチョコレート。

“抹茶&プラリネパッション”は、新芽だけを選んで摘んだ貴重な抹茶に、パッションフルーツの酸味を閉じ込めたヘーゼルナッツのプラリネの組み合わせ。

ショコラとかんぴょうの驚きの組み合わせは、お寿司屋さんでの
美味しいかんぴょう巻との出会いがヒントになりました。
そこで、かんぴょうの炊き方を教えてもらい、ご自身で納得の行くまでかんぴょうを炊き研究された結果、生まれたショコラなのです。

ここまで小山シェフを突き動かすショコラへの情熱の源は、どこから来るのだろうと圧倒されました。

今回試食させていただいたショコラの他、様々な商品をご紹介いただきました。

【UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD】
(3,240円、税込)2017年1月13日発売

インターナショナル・チョコレート・アワーズ ボンボンショコラ部門で受賞したショコラの中から8種を選んだアソート。

切り干し大根、花良治胡椒&花良治胡麻のプラリネ、ごぼうと黒七味のプラリネ、エチオピアコーヒー&コーヒーの花のはちみつ、もろみ、オリエンタルフランボワーズ、パナマゲイシャ(ナチュラル)&ライチ、抹茶&プラリネアマゾンの8種類。

どれも想像力を掻き立てるものばかり♪

左から、MONSTER CACAO -BONBON CHOCOLATE ASSORTED-

COSSORI CHOCOLAT

神戸牛チョコレートカレ― マイルド、三田牛チョコレートカレープレミアムなども紹介されていました。

天才ショコラティエが探究し続けるショコラの世界

小山シェフは、食からだけでなく、日常の中の景色、色、香りからもインスピレーションを得るとおっしゃっていました。

常に、ショコラと合うものを探すアンテナが働いているのでしょう。

私が初めて小山シェフのショコラを食べた時の感動は、この情熱が1粒のショコラに込められているからだったんだと、納得が出来ました。

同じところに留まらず、新たな味へ挑み続ける天才ショコラティエ小山進氏。

これから生まれてくるショコラは、無限大にありそうで、今度はどんな味に出会えるか、今から楽しみです。

 

↓パティシエ エス コヤマ 関連記事はこちら↓

果てないお菓子作りへの情熱。パティシエ エス コヤマ新作発表会へ!【大阪会場編】

https://p-dress.jp/articles/2552

今年6月に初めて参加したショコラセミナーにおいて、その素晴らしいショコラに感動、そしてその後も継続してセミナーに参加させて頂いている、[パティシエ エス コヤマ]オーナーシェフ小山進氏の「es koyama 2016-2017 SUSUMU KOYAMA`S COLLECTION 新作発表会」に行ってきました。

まるでテーマパーク? めくるめくコヤマワールドで、新作ショコラを試食してきました。

https://p-dress.jp/articles/1969

関西DRESS部 運営幹事 川上 マチです。 梅雨の晴れ関、世界的パティシエ(そしてショコラティエでもある)小山進さんのエスコヤマさんへ取材でお伺いいたしました。

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波毛 えりさ

お菓子研究家 スイーツデザイナー ル・コルドンブルー菓子ディプロム取得。Web、雑誌などメディア媒体にて、レシピ提案、フードコーディネート、企業のキャンペーンの菓子製作&監修、ディスプレイ用、撮影用スイーツ制作、外部レッス...

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