「気分」で選ぶ新しい日本酒造り。味の決め手はDRESS日本酒部

皆さんはお酒を選ぶときに何を重要視しますか？
味わいはもちろん、料理であったり、季節であったり、空間であったり、そのお酒を選ぶ理由は様々あると思います。

お酒を飲んでいくにつれて、「気分」が盛り上がったり、しんみりとしたり、泣いてしまったり。

今回、その「気分」に合わせて造る、全く新しい日本酒、選び方を伊勢丹と辰馬本家酒造が提案。DRESS日本酒部員の舌が日本酒の味と配合を決める本企画は、硝子問屋を営む木本硝子さん（東京都台東区）にてスタートしました。

「白鹿」で有名な辰馬本家酒造とは

最初に、辰馬本家酒造の丹波杜氏である小川義明さんから辰馬本家酒造の歴史をご紹介いただきました。

辰馬本家酒造株式会社は1662年に創業した老舗の清酒メーカー。その歴史は古く、明治維新後には出荷量で全国一位にまで発展しました。

1920年（大正９年）には丹波杜氏・梅田多三郎によって新醸造に成功し、旨みのある高級酒「黒松白鹿」が大人気商品に。現在も旨みのポイントとなるもち米を使用した四段仕込の造りを守り育てているそうです。

続いて「白鹿」ブランドの特長やうまみの秘訣、酒母仕込みの様子を２分でまとめた動画など、とても分かりやすい説明に皆さん「なるほど」と相槌を打ちながら聞いていました。

自己紹介を兼ね、参加者の皆さんからは「日頃どんな時に日本酒を飲むか」について発表していただきます。

「お祝いの時や、リラックスしたい時、シーンに合わせて日本酒を楽しみます」
「自宅で料理に合わせて日本酒を飲むことが多いかな」
「家で飲むより外で飲むことが多いかもしれません」

といった声がありました。やはり日常的に日本酒と楽しんでいる方々ばかりです。

新しい日本酒造りに、DRESS日本酒部員が参加

事前に小川杜氏が用意した日本酒を試飲しながら、「日本酒テイスティングシート」に香りや味わいの特徴を記入していきます。

・香りを強く感じるか、弱く感じるか
・味わいは辛口なのか、甘口なのか
・味の余韻は長いか、短いか

香りや味わいの特徴を記入したところで、

・どんな気分の時に
・誰と
・どこで飲みたいか

思いついたイメージも記入し、参加者同士で意見交換を始めます。

本物を知っているからこその厳しい意見も

当日皆さんが試飲した、日本酒は３種類。

１．アルコール度数が低く、香りが強いのが特徴。スッキリとした味わい。
２．もち米のうま味をブレンドした純米酒。アルコール度数は中間。
３．３つの中で最もアルコール度数が高く、濃い味わい。

１の日本酒に対しては、「アルコール度数が低く香りが立つため、女性向き」という意見や、「奥さんは楽しめるけれど、旦那さんには物足りないかも」といった意見もありました。
最終的には、「外で女友達とわいわい楽しむ時に飲みたい」という意見にまとまりました。

２に関しては、１と３に比べて標準的な日本酒といった印象が強く、「寒い季節にお鍋と一緒に楽しむには良いかもしれない」という意見から、「実際に商品が発売されるシーズンにはマッチしないのでは？」という結論になりました。

３の日本酒に対しては、「味わいが濃くてとても美味しい」といった意見がありました。アルコール度数が高く、香りが少し控え目なのが懸念点でした。

皆さんが選ぶ日本酒が発売されるからこそ、一番良い味わいを求めて何度も意見を交換します。

杜氏と意見交換をして、自分たちが飲みたいと思える味に

部員の皆さんからは、「１の日本酒にアルコール度数を１度足せますか？」や「３の日本酒はアルコール度数を１度低くできますか？」といった要望が小川杜氏に向けられました。
小川杜氏からは「どんな味にしたいですか？　もち米を足して甘口にすることも可能です」など意見交換が続きます。

意見に合わせて、小川杜氏がその場でアルコール度数やもち米の量を微調整し、さらに新しい配合の日本酒が出来上がりました。滅多に見られない作業に皆さん興味津々です。
「アルコール度数が１度変わるだけで、これほど味わいが変わるなんて」という驚きの声も上がりました。

最終的に決定した酒質は、最後にブレンドをした「１のお酒のアルコール度数を１度上げたお酒」に決まりました！
「旨みと香りのバランスが良く、グラスに入れると甘酸っぱさがある」といった点が決め手です。
出来上がりが今からとても楽しみですね。

次回は、出来上がった日本酒に合う酒器を選ぶ座談会を実施予定です。
DRESS日本酒部員がプロデュースする日本酒が発売されるまで、是非お楽しみに。