2018.02.07 グルメ

パティシエエスコヤマ　小山進さん【チョコの作り手たち＃３】

『DRESS』２月特集は「私が楽しむバレンタイン」。ここでは2018年冬注目のチョコと、それらを作るショコラティエさんに迫ります。うっとりするような美しく繊細なチョコが生み出されるまでのプロセスを少し覗いてみましょう。＃３で登場するのはパティシエエスコヤマ　小山進シェフです。

うっとりするようなチョコやチョコを使ったスイーツ。それらを生み出すのはショコラティエの方々。

今年のバレンタインシーズンは、どんなスイーツが登場するのでしょうか。チョコ事情に詳しい『甘党スタイル』編集長のヒキノトオルさんが、2018年注目のチョコとそれを作るショコラティエさんの元を探訪。

新作チョコへのこだわりやチョコを生み出すプロセスや仕事論に迫ります。

■パティシエエスコヤマ　小山進シェフに聞く

世界に誇る日本人ショコラティエ、「パティシエエスコヤマ」の小山進シェフが創り出すボンボンショコラ。

2017年11月、フランスのショコラ愛好家C.C.C.による品評会において、７年連続となる最高位を獲得した新作ショコラが、「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2017」です。

No.１　HARU ～赤と緑が交差するとき（苺＆ふきのとう）〜
No.２　神の木～クロモジ～
No.３　プラリネ柚子～エスペレットピーマンの刺激と共に～
No.４　サンマルティン～終わりなきカカオ探求の旅～

「今年のテーマは、“DISCOVERY（発見）”。この１年で新発見・再発見した素材とカカオの融合から生まれたボンボンショコラです」と小山シェフ。

苺とふきのとうを合わせた「HARU」、ペルー産カカオ・チャンチャマイヨと神の木と呼ばれるクロモジを合わせた「神の木」、エスペレットピーマンと柚子を合わせたプラリネの「YUZU」、ペルーのサンマルティンで見つけたカカオを使ったショコラ・ノワール「サンマルティン」の４種のセット。

「HARU」で使用しているふきのとうは、小山シェフのお店がある兵庫県三田近郊のつぼみのままのふきのとうを厳選して使用。

「ちょっと野性味のある青い風味をショコラの中から感じ取ってもらえれば」と小山シェフ。確かに、注意深く食べると小山シェフの言う「青い風味」を感じ取ることができます。

でも、繊細なので、気づかないで食べてしまう人もいるかもしれず、「本当は全国のお客さまのところへ行ってショコラの説明をしたい気持ち。でもそれは難しいので、リーフレットを作って説明をしています」。

なるほど、リーフレットを読むことで、よりショコラの味わいを理解して食べることができるわけですね。ぜひしっかり読んでから食べましょう。

「サンマルティン」で使用しているペルー産カカオについては、実際に産地へ行って気に入ったカカオをクーベルチュールにして形にしたもの。これは小山シェフの探究心そのものです。

「カカオの産地に行って勉強したい、新たなものを吸収したいという”カカオ探求” ”素材探求”。当たり前のものでも、知れば知るほどまた違う形でチョコレートになったりもします。『サンマルティン』で使用しているクーベルチュールは、この新たに発見したカカオをどうしても使いたいという思いから創りました」

小山シェフの素材の使い方や探求は、ショコラティエの枠では収まらない、料理人でありアーティストである、柔軟でクリエイティブな感性が生み出す新しいスタイル。

それを食べる私たちは、どこでも味わったことがないような新しい感覚を味わうことができる、これはまさに私たちにとっても新たな「発見」ではないでしょうか。

「自分が見てきた景色や感じてきたこと、味わってきたことをチョコレートで表現しようと思っていて、ありがたいことに、さまざまな人々との出会いの積み重ねによって、そういった創作ができるようになった。僕のチョコレートを食べてくださった方が、チョコレートを通じて自分なりの何かを発見してもらえるような表現を目指していきたい」

そんな小山シェフの思いを噛み締めて、チョコレートを味わってみては。

商品情報

「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2017」
１箱（４個入）1728円（税込）

小山シェフが持っているのは「THE BEST SUSUMU KOYAMA PREMIUM CREATION 2016-2017」（１箱８個入り 3672円・税込）

2016年、2017年の「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY」をセットにしたベストアルバム。オリジナルブックレット付き！

店舗情報

パティシエエスコヤマ
〒669-1324　兵庫県三田市ゆりのき台５丁目32-１
TEL：079-564-3192
URL：http://www.es-koyama.com
定休日：水曜日・不定休

Text／ヒキノトオル
甘党スタイル編集長。甘党男子。

２月大特集「私が楽しむバレンタイン」

https://p-dress.jp/articles/6105

『DRESS』２月特集は「私が楽しむバレンタイン」。年々カジュアル化してきたバレンタイン。誰かにプレゼントするもよし、自分に贈るのもよし。スイーツだけでなく、スイーツ＋αというように、何かを組み合わせるのもよし。2018年のバレンタインシーズンを楽しむヒントになる記事をお届けします。甘くて美味しい冬を過ごそう！