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パティスリー&カフェ デリーモ 江口和明さん【チョコの作り手たち#1】

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『DRESS』2月特集は「私が楽しむバレンタイン」。ここでは2018年冬注目のチョコと、それらを作るショコラティエさんに迫ります。インタビューは、チョコ事情に詳しい『甘党スタイル』編集長のヒキノトオルさんが担当。うっとりするような美しく繊細なチョコが生み出されるまでのプロセスを少し覗いてみましょう。

パティスリー&カフェ デリーモ 江口和明さん【チョコの作り手たち#1】

うっとりするようなチョコやチョコを使ったスイーツ。それらを生み出すのはショコラティエの方々。

今年のバレンタインシーズンは、どんなスイーツが登場するのでしょうか。チョコ事情に詳しい『甘党スタイル』編集長のヒキノトオルさんが、2018年注目のチョコとそれを作るショコラティエさんの元を探訪。

新作チョコへのこだわりやチョコを生み出すプロセスや仕事論に迫ります。

■パティスリー&カフェ デリーモ 江口和明シェフに聞く

「ショコラティエが創るパティスリー」をコンセプトに、江口和明シェフが展開している「パティスリー&カフェ デリーモ」。

チョコレートを使用したケーキやパンケーキ、パフェをメイン商品としている同店は、これまであえてボンボンショコラは手がけてこなかったのですが、2018年は満を持してボンボンショコラが登場しました。

面白いアイデアを思いつくまで、ボンボンショコラはやりたくなかった、と語る江口シェフ。

「僕は誰もやっていない、チャレンジしていない未知な部分に突っ込んでいく勇気を大事にしています。自分が納得するもの――それがより困難な道でも、達成するのがプロの仕事だと思うんです」

そんな江口シェフが今年ついに登場させたボンボンショコラ。テーマは「ケーキのようなチョコレート」です。

「ショートケーキやレアチーズケーキ、ザッハトルテなど、ケーキの味わいをイメージしたショコラを全10種類用意しています。見た目にもこだわり、ワクワクするようなチョコレートを目指しました」

■「デュオピスターシュ」をイメージしたチョコはとくに自信作

特にデリーモで人気のケーキ「デュオピスターシュ」をイメージしたチョコレートは自信作。

「デュオピスターシュは、ピスタチオペースト&ホワイトチョコのガナッシュ層、グリオットチェリー&ポートワインの層の2層構造になっています。この半球型のショコラを2層にするのは技術的にも難しく、とても手間と時間がかかるのですが、こだわって作りました」

デリーモのケーキ「デュオピスターシュ」を食べたことがある人なら、ひとくち食べればわかるあの味をショコラで表現。ケーキとショコラの食べ比べを楽しんでも良いかもしれません。

このようなユニークなチョコレートを、江口シェフはどのようにして生み出しているのか。

「レシピを頭の中で組み上げ、それを現実に形にする作業をしています。脳内でしっかり組み上げないと現実で再現できないので、“頭の中でイメージする力”は高いほうだと思います」

なるほど、頭の中で完成されてるからこそ、できあがるチョコレートもブレがなく、伝わりやすい味なんですね。自他共に認める「チョコの変態」江口シェフの今後の作品にも期待です。

商品情報

パフェール ボンボン
4粒入り:1500円
ミルフィーユ/ルージュ/レアチーズケーキ/ショコラフランボワーズ

6粒入り:2100円
ショートケーキ /ルージュ/デュオピスターシュ(アルコール1.8%)/オペラ/レアチーズケーキ/ザッハトルテ(アルコール2%)

10粒入り:3240円
ショートケーキ /デュオピスターシュ(アルコール1.8%)/ルージュ/オペラ/ショコラフランボワーズ/モンブラン/レアチーズケーキ/ザッハトルテ(アルコール2%)/ミルフィーユ/抹茶フォンダン

※いずれも税込

店舗情報

パティスリー&ショコラバー デリーモ 目白店
東京都豊島区目白2-39-1 トラッド目白1F

パティスリー&カフェ デリーモ 渋谷ヒカリエ ShinQs店
東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ ShinQs B2F

http://www.de-limmo.jp

Text/ヒキノトオル
甘党スタイル編集長。甘党男子。

2月大特集「私が楽しむバレンタイン」

https://p-dress.jp/articles/6105

『DRESS』2月特集は「私が楽しむバレンタイン」。年々カジュアル化してきたバレンタイン。誰かにプレゼントするもよし、自分に贈るのもよし。スイーツだけでなく、スイーツ+αというように、何かを組み合わせるのもよし。2018年のバレンタインシーズンを楽しむヒントになる記事をお届けします。甘くて美味しい冬を過ごそう!

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DRESS編集部

人生を自分らしく楽しむ大人の女性たちに、多様な生き方や選択肢を提案します。

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